Die Olivenölqualität
Extra natives Olivenöl, sein Geschmack und seine Qualität, ein Buch mit 7 Siegeln? Nein!
Hier erscheint ein Überblick über geschmackliche und chemische Faktoren, die die Qualität eines Olivenöls auszeichnen.
Die Bezeichnungen "Extra Vergine" (italienisch), "Extra Virgen" (spanisch) oder "Extra Virgem" (portugiesisch) entsprechen
dem deutschen "Nativen Olivenöl Extra" und kennzeichnen die höchste Güte für Olivenöl .
Die Qualität eines Produktes kann durch verschiedene, ihm eigene Charakteristiken definiert werden.
Eine Gewichtung der unterschiedliche Kriterien kann bei der Gesamtbewertung durchaus unterschiedlich ausfallen.
Die Geschmackliche Analyse der organoleptischen Charakteristiken (Geschmack, Geruch und Farbe) , die durch Fachleute anhand einer Probe definiert werden. Die organoleptischen Charaktereigenschaften des Olivenöls (Geschmack, Geruch und Farbe) hängen substanziell von den vorhandenen Komponenten im Fruchtfleisch ab.
In Bezug auf die Säure ist es wichtig zu wissen, dass sich der Grad der Säure nicht auf die Säure im eigentlichen Sinne bezieht.
Als chemischer Parameter bezieht sich die Säure in Proportion zu den freien Fettsäuren, die im Olivenöl enthalten sind, klassifiziert in Grad. Die Gradangabe der Säure eines Olivenöls ist eine Zahl zur Klassifizierung, hat jedoch keinerlei Beziehung zum Geschmack. Ein extra natives Olivenöl mit geringer Säure ist hier ein Olivenöl mit hervorragendem Geschmack. Es handelt sich garantiert um ein gesundes Produkt, das unter optimalen Bedingungen im gesamten Prozess erzeugt wurde.
Die charakteristischen Eigenschaften des Olivenöls (Geschmack, Geruch und Farbe) werden von den Inhaltsstoffen im Fruchtfleisch der Olive bestimmt. Diese Komponenten werden als eigentliches Olivenöl extrahiert.
Die schonende Ernte und rasche Verarbeitung
Für eine gute Qualität ist schon die schonende Ernte der Oliven entscheidend.
Wird die Olive bei der Ernte verletzt, so tritt wie beim Apfel ein Verfallprozess ein, so ist es schon
nicht verwunderlich, das die Olive innerhalb von 24 h nach dem Pflücken verarbeitet sein sollte.
Tagelanges Aufbewahren der geernteten Oliven in Aufbewahrungsbehältnissen am Strassenrand
in der Sonne führt zu zunehmenden Verfall und Verschlechterung der Qualität.
Eine Sammlung häufiger Fragen und Antworten zu den Olivenölen findet sich hier.
| Chemische Qualitätsanalyse zur Analyse, zur Ernte 2022 (MHD 12/2024, Charge L32822). (Beispiel » Montaña de Piedra Premium 0.2 % - max 0.3%) | Methode PAFQ 100 | Grenzwerte für Natives Olivenöl Extra | |||
| Säuregehalt der Öl-Säure (Anteil der freien Fettsäuren): | 0,20 | NP EN ISO 660 | max. 0,80 | ||
| Frische, Unversehrtheit der Oliven (K 268 Wert*): | 0,19 | - | max. 0,22 | ||
| Presstemperatureinhaltung (K232 Wert): | 1,40 | NP-0970 | max. 2,50 | ||
| DK ("Delta Kappa" Wert): | 0,01 | max. 0,01 | |||
| Peroxid Wert (meq 02 / Kg) (Der Reifegrad der geernteten Früchte): | 4,0 | NP EN ISO 3960 | max. 20,00 | ||
Index zu den Labormessmethoden
Der "Frischeindikator" K 270 zeigt den Anteil der Oxidations-Abbau-Produkte im Olivenöl an.
Der K270-Wert hängt davon ab, wie frisch das Olivenöl ist. Überalterte oder mit alten Ölen vermischte Olivenöle steigern ihren K 270-Wert. Im Normalfall hat Natives Olivenöl Extra einen K270 Wert zwischen 0,15 und 0,22.
Mit Sonneneinfall und ungünstiger Lagerung steigt dieser Wert im Olivenöl an.
Der Frischewert K268 Wert. Dieser zeigt den Grad der Frische und Unversehrtheit der verarbeiteten Oliven an.
Der Referenzwert für Extra natives Olivenöl liegt bei max. der gleich (≤) 0,22
(*Der Frischewert K268 ist gleichwertig mit dem Frischeindikatorwert K 270 zu setzen. Wenn jedoch Isooctan als Lösungsmittel verwendet wird, muss die Absorption bei 268 nm gemessen werden).
Der "Haltbarkeitsindikator" K232 zeigt den Anteil der oxidierten Bestandteile im Olivenöl.
Natives Olivenöl Extra darf den Grenzwert von 2,40 für den K-232 Wert nicht übertreffen.
Der Qualitäts- und Reinhaltsindikator DK ("Delta Kappa") ist ein Kriterium zur Unterscheidung
der Qualität und der Reinheit der Olivenöle. Zur Bestimmung dieses Indikators werden die Werte aus K232 und K 270 mit Hilfe einer physikalischen Formel und einem kennzeichnenden Ergebniswert für Extra Natives Olivenöl verglichen.
Jede Mischung mit einem anderem Olivenöl als Nativem Olivenöl Extra wird angezeigt.
Der DK-Wert des Nativen Olivenöls Extra muss negativ sein (Obergrenze: 0,01).
Der Peroxydindex und die Genießbarkeit
Der Peroxidindex setzt den Beginn der Oxidation fest. Die beginnende Oxidation führt am Ende zur Ungenießbarkeit des Olivenöls.
Dieser Wert informiert zusätzlich über Schwankungen der Tocopherole und Polyphenole. Tocopherole und Polyphenole sind natürlichen Antioxidantien (=Antioxidantien: Schutzengel für unsere Körperzellen, wirken krebsvorbeugend) des Olivenöls.
Natives Olivenöl Extra darf einen Peroxydindex von 20 nicht überschreiten.
Der Säuregehalt und die Qualität
Der Säuregehalt des Olivenöl kennzeichnet den Anteil an freien Fettsäuren. Dieser Anteil sollte für eine hohe Qualität möglichst gering sein. Je höher der Säuregrad, desto geringer sind Qualität und Verträglichkeit.
Weitere Qualitätsfaktoren sind Umweltfaktoren (Klima und Böden), die Genetik (Varietät der Olive) und die Techniken der Feldbestellung. Die Qualitätsfaktoren finden ihren Abschluß mit der Art der Ernteeinbringung und der Verpackung.
Die nativen Olivenöle, entsprechend ihrer Kategorie, sind für den direkten Konsum, zur Mischung mit anderen Olivenölen oder für einen Prozess des Raffinierens bestimmt.
