Porco Iberico Preto, das kleine iberische schwarze Schwein

Pata Negra Schinken - Jamón Ibérico - Porco Preto, das kleine iberische schwarze Schwein
Der Schinken vom iberischen schwarzen Schwein wird gerne auch Pata Negra genannt (pata negra = schwarze Pfote bzw. Klaue) .. weiterlesen


Der Jamón Serrano ("Serrano-Schinken")
Als Serrano-Schinken, span. Jamón Serrano , bezeichnet man einen luftgetrockneten Schinken aus Spanien. Traditionell reift diese Schinkenart an der frischen Gebirgsluft.
Die Bezeichnung Serrano leitet sich vom spanischen Wort Sierra (= Gebirge) ab.
Seine milde, aromatische Note ist das charakteristische Merkmal des Serrano.
Der Serrano Schinken wird vom hellhäutigen Schwein gewonnen. Daher heißt er in Spanien
Jamón de pata blanca („Schinken von der weißen Pfote“).

Der Vorderschinken wird Serrana Paleta genannt, während der Hinterschinken Serrano Jamon heißt. Vorder- und Hinterschinken bieten dieselbe Qualität.

Der Jamón Ibérico de pata negra ( "der iberische Schinken vom schwarzen Schwein")
Jamón Ibérico („iberischer Schinken“) wird aus dem schwarzen iberischen Schwein hergestellt (oder Kreuzungen mit max. 50 % der Rasse Duroc-Jersey).
Da das iberische Schweine eine schwarze Klaue hat, nennt man den Schinken
Jamón de pata negra („Schinken von der schwarzen Pfote“).
Eine strenge Kontrolle der Aufzucht und der Produktion garantiert dieser Schinkenart höchste Qualität. Das Spitzenprodukt, Jamón Ibérico de Bellota oder „Bellota-Schinken“,
stammt nur von schwarzen Schweinen, die freilebend Ihr Futter unter den Eichelwäldern suchen. Diese Delikatesse wird von vielen Gourmets als der beste Schinken der Welt bezeichnet.
Der Schinken reift nach einer kurzen Trocknungszeit in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen nussigen Geschmack aus. Je nach Güteklasse liegt die Reife- und Trocknungszeit bei 12 bis 38 Monaten. Durch die besondere Haltung und Aufzucht des iberischen Schweins ist das Fleisch dunkler und würziger im Geschmack. Dieser Schinken entfaltet seine besondere Note, wenn er in hauchdünne Scheiben geschnitten wird.
Der niedrige Kalorienanteil , hohe Eiweißgehalt und die ungesättigten Fettsäuren machen
Ihn zu dem äußerst bekömmlich.

Die Qualitätsstufen heißen Bellota, Recebo und Pienso.

1. Belotta = Schinken von Schweinen, deren Abstammung min. 75 % der Iberico-
    Rasse entspricht und min. 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte
    der Steineiche (bellota = „Eichel“) und Kräuter aufgebaut haben.

2. Recebo = Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast
    (= recebo) zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30 %).

3. Pienso (synonym: de Cebo oder de Campo) = Schinken von iberischen Schweinen, die
    mit Getreide gemästet wurden (pienso bedeutet „Getreidefutter“, cebo „Mast“ und de
    campo = „vom Lande“).




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